PAN DE MASA MADRE NATURAL CON WHOLE KITCHEN

Whole Kitchen en su Propuesta Salada del mes de Marzo nos invita a preparar PAN BÁSICO DE MASA MADRE.

Dicen los entendidos que la elaboración de un pan de calidad en casa no es muy trabajosa. Es cierto, pero si  requiere de un tiempo de antelación para poder conseguir previamente una masa madre activa que será la verdadera protagonista de esta entrada. Yo lo he podido conseguir gracias a los consejos de Clara de “migas con locura”, que me ha animado a seguir cuando estaba a punto de desistir. Gracias a ella he conocido también el trabajo de Ibán Yarza que me permitió poner imágenes a la teoría. Me decidí por empezar con la masa madre “infalible” de Dan Lepard.

Para que la entrada no resulte demasiado larga o liosa voy a transcribir la elaboración de la masa madre tal cual lo explican Clara e Ibán.

MASA MADRE (de Dan Lepard)

Día 1. Mezclar en un bote de medio litro 2 cucharadas de harina integral de centeno, 2 cucharadas de harina de fuerza de trigo, 2 cucharadas de pasas, 2 cucharadas de yogur desnatado y 50 g de agua. Tapar con un paño o con la tapa sin cerrar y dejar a unos 20º durante un día.
Día 2. Nada ha sucedido. Incorporar los nuevos ingredientes: 2 cucharadas de harina integral de centeno, 2 cucharadas de harina de fuerza de trigo y 50 g de agua.
Mezclar, tapar y dejar reposar.

Día 3. Puede que haya algunas pequeñas burbujas. Incorporar 4 cucharadas de harina integral de centeno, 4 cucharadas de harina de fuerza de trigo y 100 g de agua.
Mezcla, tapar y dejar reposar un día.
Día 4. Ya hay actividad evidente. Retirar las pasas y desechar 2/3 de la mezcla. Incorporar los nuevos ingredientes: 125 g de harina de fuerza de trigo; 100 g de agua. Mezclar, tapar y dejar reposar un día.
Día 5. La masa casi está. Desechar 2/3 de la mezcla. Incorporar 125 g de harina de fuerza de trigo y 100 g de agua. Mezclar, tapar y dejar reposar.  En menos de 12 horas la masa ha multiplicado su volumen y se ha salido del bote. De aquí hasta completar las 24 horas correspondientes la masa no hace más que asentarse y perder volumen.
Día 6. La masa está perfectamente lista para el uso. Aún así, para “madurar” la masa, desechamos 2/3 de la mezcla e incorporamos 125 g de harina de fuerza de trigo y 100 g de agua. Al de menos de 12 horas ha vuelto a multiplicar su volumen y se desparrama fuera del bote.

* En mi caso y aunque la temperatura de mi cocina es tibia (gracias a la calefacción), no pude ver una gran actividad hasta prácticamente el 5º día. Así que no decaigáis salvo que el olor de la mezcla no sea ácido sino putrefacto.

INGREDIENTES PARA EL PAN CON MASA MADRE

- 475g. de harina de fuerza.

- 25g. de harina integral de centeno.

- 290-300g. de agua.

- 200g.de masa madre burbujeante.

- 10-12g. de sal.

ELABORACIÓN DEL PAN CON MASA MADRE

1. Se alimenta la masa madre natural. Para ello utilizaremos 100g. de masa madre a la que añadimos el mismo peso en harina de fuerza y de agua.* Mezclamos y dejamos reposar tapada y se espera a que esté llena de burbujas y haya ganado volumen (aproximadamente unas 3 horas).

* Las cantidades de agua y de harina y agua que se usan para alimentar la masa madre no están incluidas en los ingredientes del pan.

2. Se mezclan todos los ingredientes y se amasan con la mano ligeramente. Se tapa y esperamos ½ hora.

3. Amasar sobre una superficie ligeramente engrasada cada 10-15 minutos, con movimientos rápidos pero cuidadosos durantes 10-15 segundos. Repetir este proceso unas 4 veces. Dejar reposar durante 3-4 horas.

*A mitad del proceso, se le puede dar un pliegue, como doblar un folio para meterlo en un sobre (aunque no es necesario). Así daremos más tensión a la masa.

4. Pasadas unas 3 ó 4 horas (cuando haya ganado volumen, aunque no llegue a doblarlo), se forma la hogaza. Se coloca en un bol grande forrado con un paño enharinado, para que no se pegue. Se deja fermentar otras 3 horas hasta que casi haya doblado su volumen, y al hacer un corte se vea claramente cómo la miga está formada.

5.Se hornea en un horno precalentado fuerte (240º) durante unos 10 minutos, y luego se continúa hasta completar una hora, bajando la temperatura 10º cada 15 minutos, hasta llegar a los 210-200º. Si el pan se empieza a dorar demasiado, se cubre con papel de aluminio. Una vez hecho, se deja enfriar en una rejilla y se espera al día siguiente para probarlo.

Como sabéis  una imagen vale más que mil palabras, así que os recomiendo que pinchéis aquí para poder entender mejor el proceso.

Os aseguro que el resultado merece la pena. Es muy satisfactorio, primero ver como vas consiguiendo la masa madre y segundo disfrutar de un pan como el que muchos de nosotros no hemos comido nunca. Que esta iniciativa de Whole Kitchen contribuya a mejorar la calida de este alimento tan básico que ha perdido tanto en su proceso de industrialización.

Como siempre, gracias por pasaros por mi cocina (que hoy huele especialmente bien) y muchos besos.

Pd. Me gustaría dedicar esta receta a Ramón (que creo que es un gran aficionado al pan) y a Pili (por ser tan especial). Ambas trabajamos en una cadena de herboristerías “La Ventana Natural” donde podéis encontrar gran variedad de harinas ecológicas entre otros muchos productos de gran calidad.

Lo dicho muchos besos¡¡¡